Хлебопекарное производство

Хлеб составляет главную основу питания культурного человека и именем его символически называют всякую пищу человека Действительно, хлеб представляет если не наилучшую, то самую распространенную пищу бедных и богатых, и к тому же не придающуюся.

Хлеб содержит в себе размельченный частицы пшеницы или ржи, т.е. муку, и изготовление хлеба имеет в виду привести эту муку путем химических и физических изменений в наиболее удобоваримое состояние. Нет другого такого более дешевого продукта, в котором, с точки зрения науки, заключались бы необходимые для человеческого организма вещества в таком значительном количестве.

Правильно приготовленный хлеб из хорошего продукта содержит в себе все неорганические части человеческого тела: натрий и калий, известь, магнезию, хлор, железо, фтор, фосфор, азот и серную кислоту. Применение хлебных зерен к продовольствию человека было первым шагом к культуре. Без оседлости человеческий род, конечно, не мог достигнуть более высокой ступени умственного развития; необходимость изготавливать хлебные зерна заставило кочевников сделаться оседлыми жителями. Чтобы, однако, перейти от употребления в пищу сырых измельченных хлебных зерен, как это было в первое время, к выпеканию из них хлеба, похожего на употребляемый в настоящее время, нужно было произвести в умственной культуре исполинский шаг.
Искусство изготовления хлеба происходит, вероятно, из Египта, издавна страны высокой культуры. Сначала ели кашу, приготовленную из растертых между камнями  хлебных зерен, случайно ли или вследствие употребления жареного мяса, стали печь и хлеб. Теперь досконально известно, что в долине Нила изготавливались из муки и воды хлеба и сажались на горячую золу. Насколько ценили искусство хлебопечения в древние времена, можно видеть из того, что хлеб считался  подарком богов и у римлян в честь бога Пана назывался  "panis". История указывает время, когда густой смеси муки с водой стали придавать форму лепешки, которую пекли на углях, в видах  заготовления пищи на более долгий срок и хранения ее. У греков хлеб этот обозначался названием "μaξa". Еще и в настоящее время  подобный хлеб находится в  употреблении у некоторых народов Востока (напр., у киргизов). Кроме хлеба пресного, издавна находился в употреблении и хлеб квашенный, приготовлявшийся у греков и римлян исключительно только из пшеницы. Нет, однако, никакой возможности определить, — когда и где впервые приготовлялся квашенный хлеб. Но, что искусство разрыхлять тесто действием брожения уже известно было в древности, показывает тот факт, что израильтяне, при их переселении из Египта, не успели себе заготовить хлеб по этому способу. Они, значит, различали хлеб квашенный от хлеба пресного, и теперь при приготовлении хлеба мы чаще всего сталкиваемся с хлебом, изготовленным с примесью кислого теста (т. е. теста старого, достигшего брожения), и такое приготовление в ходу уже многие столетия.
В древности приготовление хлеба поручалось только женщинам и рабам. Занятия хлебопека и мельника находились тогда еще в тесной связи и были сосредоточены в одних руках. Совершенствование хлебопекарного производства было в связи с мукомольным и только во II веке до P. X. стало появляться самостоятельное булочное ремесло, занимавшееся приготовлением хлеба для продажи в больших размерах. Печи, открытые в Помпее, из которых некоторые оказались наполненными хлебами, в сущности, по устройству мало различаются от теперешних простых  хлебопекарных печей.
Вполне достойно внимания одно обстоятельство, на которое указывает Blumner. Этот писатель утверждает, что в древности следили весьма строго, даже с некоторою щепетильностью, за соблюдением самой безукоризненной чистоты при хлебопечении. Рабы некоторых патрициев обязаны были надевать перчатки, когда месили тесто и должны были работать с завязанным ртом, дабы дыхание работника не приходило в соприкосновение с тестом.
Хлебопекарное производство, оказывая сильное влияние на снабжение человека продовольствием первой важности, имеет, поэтому большое социальное, чуть ли даже не политическое значение. Неудовольствие, проявляется прежде всего в голодающем народе; припомним, что часто революции начинались буйством в виду пекарен и разграблением их. Поэтому неудивительно, что в Западно-Европейских государствах хлебопекарное дело всегда в точности контролировалось правительством, и должно было подчиняться определенным законам, необходимым для обеспечения правильного снабжения народа питательным продуктом первостепенной важности.
Для изготовления хлеба наиболее пригодны мука из пшеницы и ржи. Рис, овес, кукуруза, бобы, горох и ячмень тоже идут иногда на приготовление  хлеба в некоторых местностях, как напр., в Шотландии; но они менее хороши, вследствие бедного содержания клейковины: хлеб получается рваный и легко крошащийся. Из нижеприведенной таблицы можно усмотреть содержание питательных веществ всех сортов хлеба (по Кенигу):

 

 

 

 

В п р о ц е н т а х .
 
воды
 
белка
 
жиров
 
углеводов

целлюлозы
Золы, т.е. минеральных частей
   Пшеница
   Рожь
   Ячмень
   Овес
   Маис
   Рис
13,65
15,06
13,77
12,37
13,12
13,11
12,35
11,52
11,14
10,41
9,85
7,85
1,75
1,79
2,16
5,23
4,62
0,88
67,91
67,81
64,93
57,78
68,41
76,52
2,53
2,01
5,31
11,19
2,49
0,63
1,81
1,81
2,69
3,02
1,51
1,01

 

Достоинство питательного продукта вполне зависит от содержащегося в нем количества питательных минеральных веществ. Питательность продукта зависит также от  содержания азота в  виде белка, из которого образуется кровь и мясо, который пополняет убыль главных составных частей тела. Насколько важны минеральные составные части для нашего питания, видно из анализа крови: в 1000 гр. кровяных шариков заключается:, железа— 0,999, сернокислого калия — 0,132, хлористого калия — 3,079, фосфорнокислого калия — 2,343, фосфорнокислого натра — 0,633,окиси натра — 0,344, фосфорнокислой извести — 0,094 и фосфорнокислой магнезии — 0,060. В сравнении с пивом питательность хлеба определена Либихом следующим образом (в его знаменитых письмах): "Можно доказать с математическою точностью, что мука, помещающейся на кончике ножа, заключается больше питательных веществ, пригодных для образования крови, чем в пяти кружках лучшего баварского пива, и человек, выпивающий такую порцию пива в день, в течение года поглощает, в лучшем случае, столько же питательных веществ, сколько их заключается в пятифунтовом  хлебе".

Хлебом, в общепринятом смысле этого слова, называют такое печеное, тесто которого до нагревания, при довольно высокой температуре пекарной печи, было разрыхлено пузырьками газа (воздуха и углекислоты). Во время выпекания пузырьки газа, действием высокой температуры, подвергаются дальнейшему расширению, так что внутренняя часть хлеба (мякоть, мякиш) представляет собою скважистую, губчатую массу, весьма легко проницаемую пищеварительными жидкостями человеческого организма, так как поверхность соприкосновения, при пористости продукта, громадна. Нагревание же теста ведут так, чтобы не удалять всего количества, заключающейся в тесте воды; тогда получается мякиш довольно сырой, легко измельчаемый при жевании. Разрыхление теста может быть достигаемо весьма различными путями.
Обыкновенно этого достигают прибавлением кислого теста; кислое тесто не что иное, как остаток обыкновенного теста, в котором от долгого лежания вследствие брожения образуются молочная и уксусная кислоты; от прибавления этого теста к свежему, последнее тоже начинает бродить и образует алкоголь — углекислый газ и молочную кислоту. При приготовлении белого хлеба, прибавляют к тесту вместо кислого теста дрожжи, которые обусловливают тот же процесс брожения. Вместо дрожжей Либих, Горсфорт и др. рекомендовали употребление порошка, но он не привился в Европе и не мог вытеснить обыкновенных ферментов кислого теста и дрожжей; в Америке же горсфортский порошок во всеобщем употреблении. В хлебном тесте крахмал претерпевает химическое изменение, при чем часть его переходит в декстрин и сахар; последит подвергается брожению в сыром тесте, вследствие чего выделяется газообразная углекислота. Если тесто богато клейковиной, связность теста задерживает углекислоту, отчего тесто становится рыхлым и пухлым; этому при печении, кроме того, способствует имеющийся в тесте алкоголь и вода, которые при температуре пекарной печи переходят в газообразное состояние и еще более рыхлят тесто. В прежнее времена хлебопеки почти всегда получали дрожжи от пивоваров, но в последнее время возникла новая, совершенно самостоятельная отрасль заводской промышленности специально занимающаяся приготовлением чистых дрожжей в твердой компактной форме. Переработка муки в хлеб состоит преимущественно, из двух операций: сначала муку превращают в тесто, а потом тесто подвергают выпечению. Во время приготовления теста нужно стремиться совершенно пропитать муку водою (50-60%) и придать этой смеси равномерную рыхлость. Если бы ограничиться замешиванием теста с нужным количеством воды, прибавлением к тесту необходимого разрыхляющего вещества и перепечь бы такое тесто, после всхода его, то получился бы хлеб далеко не доброкачественный. При неравномерном смешивании дрожжей с тестом, брожение не во всех частях его происходило бы одинаково и получился бы хлеб, заключающий в плотной массе крупной полости. Поэтому при приготовлении теста следует заме¬шивать муку в закваску или дрожки, распущенные в воде, муку вносить сначала небольшими порциями и все время стараться равномерно размешивать, а потом  месить.
Количество затрачиваемой на замеску воды находится в тесной зависимости от качества муки. Пшеничная мука (особенно русская), содер¬жащая клейковину вязкую, сильно поглощающую воду, может принять в себя больше воды, чем ржаная мука, содержащая обыкновенно меньше клейковины. Месится тесто несколько раз через известные промежутки времени. Когда брожение успело уже в достаточной степени развиться, и тесто представляет собою вязкую, эластическую массу, пронизанную бесчисленными пузырьками, то приступают к формовке из теста хлебов (караваев) и садят их в печь. Запекание состоит в нагревании теста при высокой температуре в печи, снабженной плоским дном, (подом) над которым построен свод. Посадка хлеба производится только по окончанию топки печи, когда под чисто выметен. Стенки печи должны быть нагреты до 240° R. Когда печь наполнена хлебами, ее закрывают по возможности плотно, чтобы не давать улетучиваться водяным парам, образующимся при нагревании теста, и способствующим более равномер¬ному выпеканию  хлеба.
При запекании теста, в наружных его частях крахмал отчасти образует сахар, растворимый белок створаживается, а винный спирт улетучивается. Вследствие поджаривании корка хлеба буреет и образует горьковатое, приятное на вкус вещество, которое вообще происходит при нагревании  различных  органических  соединений.
Выдающееся представители науки (Либих, Греэм и др.) обратили внимание на то, что с удалением отрубей, при получении муки, она, лиша¬ется наиболее ценных частей своих, так  как в оболочках зерна почти исключительно сосредоточены минеральный соли, середина же зерна представляет  амбар, сплошь набитый крахмальными зернами — веществом органического происхождения. По их мнению мука будет гораздо питатель¬нее, если оставить в ней отруби. Доказывают они это простым сравнительным анализом  хлебного зерна и муки высшего сорта: самые главные части хлеба и мяса, необходимые для питания организма, это соединение калия, извести, магнезии и железа с фосфорной кислотой; эти то минеральные соли и теряются при получении чистой муки. В 1000 весовых частях пшеничного или ржаного зерна заключается 21 часть минеральных солей, из  них  фосфорной кислоты в  пшенице 8,94, а во ржи 5,65; тогда как в 1000 частях пшеничной муки первого сорта всего 5,5 частей мине¬ральных солей, при чем фосфорной кислоты 2,б части. Следовательно, пшеничная мука первого сорта потеряла при переходе из зерна в  муку на 1000 весовых частей 15,б части  минеральных солей, из них фос¬форной кислоты 6,7, и эти минеральные соли не пропали бесследно, а за¬ключаются в отрубях. Во втором сорте пшеничной муки минеральных солей немного больше, именно на 1000 весовых частей 6,5 частей, из них 2,б части фосфорной кислоты; в  третьем сорте фосфорной кислоты 3,1 часть; в ржаной муке первого сорта на 1000 весовых частей при¬ходится 13,5 частей питательных солей, следовательно, на 7,5 менее чем в зерне и вместо 5,6 (в зерне) содержит 3,3 части фосфорной кислоты.

Мы знаем, что при  размоле  обыкновенно  отделяют  собственно  муку  от   отрубей,  но  так  как  мука  и  отруби  представляют  постоянные  составные   части зерна,  то  не  трудно  прийти  к  заключению,  что  те  питательные  минеральные  соли, которых недостает в муке сравнительно с зерном, находятся в отрубях. И, действительно, анализ показывает, что
             пшеничные отруби в 1000 частях содержать 53—60 ч. фосфата и
             ржаные отруби в 1000 частях содержать 51 ч. фосфата и

Анализ показывает далее, что в 100 весовых частях содержится питательные  минеральные вещества:
                                                                            в пшеничных       в ржаных
                                                                               отрубях              отрубях
Фосфорной кислоты ……………………………….  24,30                 21,03
Калия ………………………………………………..   30,12                  23,03
Извести
Магнезии фосфорнокислых    ……………… 43,93                  50,96
Железа

 

"Промышленность и техника"

        Автор : проф. Ф. Аренсъ

                                     1896 г.в.

Хлебопекарное производство продолжение