перейти на статью "Хлебопекарное производство"

Фабрикация бисквитов (1896 год)

Хлеб имеет один крупный недостаток, — это то, что он через некоторое время теряет вкус и большую часть удобоваримости; он, как говорят, становится черствым. Такая перемена зависит не столько от его высыхания, сколько от происходящих в нем химических процессов. Вместе с тем подчас бывает чрезвычайно важно иметь такой сорт хлеба, который бы в течение долгого времени оставался вкусным и удобоваримым. Самый простой способ, достигающей цели, это приго¬товление сухарей, т.е. хлеба, который тотчас, после того как выпечен, нарезается ломтями в при сильном жаре, высушивается. Благодаря такому высушиванию, в нем  прекращаются всякие химические процессы; достаточно сухарь обмакнуть в какую-нибудь жидкость, чтобы он снова приобрел вкус и питательность. Такое приготовление сухарей было издавна распространено на материке, в Англии же приготовлялись печения

Из теста, к которому не прибавляли дрожжей, так что процессы брожения были устранены, и тесто не приобретало пушистости. Такие печения (по целям равносильны сухарям) назывались бисквитами, отличались  прекрасным вкусом и служили, благодаря своей способности долго сохраняться  без порчи, провиантом  на военных кораблях. Но скоро стали прибавлять к  ним сахар и другие пикантные вещества, стали обращать внимание на выбор муки и на замеску теста, так что со временем  бисквиты получили мало-помалу широкое распространение в домашнем обиходе и теперь по своему качеству могут удовлетворять самым изысканным вкусам.


410. Вальцовая машина для приготовления бисквитного теста.


Два пекаря в  Ридинге (Англия), по имени Гунтлей и Пальмер, в  начале  XIX ст. стали печь бисквиты, получившие очень скоро всемирную   известность. Пекарни эти скоро превратились в  фабрики, а после   1831 г., когда морской инженер Т. Т. Грант изобрел  машину с  целью приготовлять бисквиты для военных кораблей, фабрики эти стали изготовлять бисквиты машинным образом  самых  разнообразных  сортов. Со временем в  Англии  построено было очень много таких  фабрик, а с  1880 г.  подобный фабрики распространились в  Германии и вообще на материке, несмотря на огромный ввоз английских изделий. Бисквиты на материке гораздо дешевле английских  и благодаря последним усовершенствованием  приближаются к  ним по качеству.
Так  как  устройство машин, печей, специально приспособленных для бисквитного производства, очень дорого и требует большого капитала,  то небольшие фабрики немыслимы, а все производство остается в  руках крупных капиталистов. Большие фабрики, напр., Германия, находящаяся на севере, имеют по 200—300 рабочих и вырабатывают в день до 240 пудов бисквитов.
Бисквит, кекс, галеты — это печения различного вида, фабрикуемые из   муки, яиц, масла, молока и сахара,— вследствие своего приятного вкуса и способности очень долго не портиться, широко распространились в армии, во флоте и в  домашнем обиходе.
Для фабрикации бисквитов  употребляется пшеничная мука, и чем она тоньше размолом и белее, тем печение получается вкуснее; только в Шотландии приготовляют национальное печение из ржи и овса темного цвета, которое перед употреблением в пищу снова нагревается.
Весь процесс приготовления бисквитов  производится механическим путем, так что бисквиты от начала их приготовления и кончая выпеканием почти не касаются рук. Мука перед  употреблением еще раз пропускается сквозь мелкое сито и попадает  в  месильную машину, куда прибавляется еще молоко, сахар, масло, яйца и некоторые пряные вещества, смотря по сорту бисквита.

 


411—414.  Различные виды бисквитов.



Обыкновенный рецепт  для хорошего кекса это 50 килогр. пшеничной муки, 10 килогр. масла, 10 килогр. сахара  и от 6 до 50 лит. молока; прибавляют также немного соли, яиц и двууглекислой соли; последняя при печении выделяет  углекислоту и пузырьками выходящего газа взрыхляет  тесто, сообразно с тем, мягкое или твердое тесто нужно получить. Замеса  теста производится различно, для чего употребляются и различные месильные машины. Для этой операции     очень пригодны месильные машины Вернера и Пфлайдерера в Каннштадте, но особенной, даже всемирной славой пользуются машины Викар  (Vicars) в Ливерпуле.
 ПОСЛЕ того как  тесто замешено, его в  особенных  тележках  подвозят к вальцовым  машинам для дальнейшей обработки. Здесь тесто, пройдя через вальцы, приобретает твердую консистенцию, так что оно почти не подается даже при надавливании пальцем. Эти машины изготовляются известной уже из предыдущего фирмой Вернер  и Пфлайдерер.
Такая машина в главных своих частях представлена на рис. 410 (А  система рычагов для установки вальцов, В и D для изменения их  хода). С  обеих сторон лежащих  друг  над  другом  полированных железных

вальцов длиною в 600 мм. и 240 миль. в диаметр, закрытых жестяным листом, находятся столы  (Е) для приготовления бис¬квитного теста из полированного дерева, так как железные покрылись бы ржавчиной. Передний и задний     ходы вальцов и остановка      всей машины регулируются педалями iF. Машина эта без педалей представляла возможность многих несчастных случаев, в виде защемления пальцев  между вальцами; при наличности же педалей такая возможность значительно устранена, в особенности при поместительности столов, достигающих величины до 900—950 миль. Выдвигание теста в вальцы должно быть произво¬димо особой доской, иначе же, вследствие опасности, должно быть возбраняемо. Когда же тесто вправлено в вальцы, то работа на этой машине становится менее опасной. Сначала работник расправляет тесто и только тогда надавливает педаль и пускает   машину в действие; вальцы, прокатывают тесто и передают его на другой стол. В тот момент,  когда тесто остается защемленным между вальцами только своим    краем, рабочий быстро педалью переменяет ход вальцов на обратный и тесто  опять попадает к нему на   стол.


415. Машина для приготовления бисквитов.


После того, как  тесто после многократного прокатывания между вальцами при¬няло   форму  тонкой  лепешки,
    происходит вырезание форм из него; это вырезание производится чрезвычайно остроумной машиной, приготовляющей совершенно автоматически бисквиты, сформованные для печения, различных  причудливых рисунков. Т акая машина устроена фирмой Гирнер  и Шеффус в  Гамбурге, одной из обширнейших фабрик  по выработке бисквитных машин,  и   показана   на   рисунке    415.

Формы, употребляемые в этой машине, бывают  очень различны (рис.   411—414). Приготовляются они обыкновенно  из металла. Их доставляет  та же фирма в разнообразном выборе  рисунков. Формы эти хорошо пригнаны к  машине и при помощи длинных винтов легко заменяются по желанию новыми. Действие машины следующее:


416. Английская бисквитная машина для массового производства.


Тесто, получив форму лепешки, попадает на косой стол А, с которого  оно переходит в пару переставляющихся вальцов, которыми развальцовывается в длинное полотно в   2—3 мм. толщиной. Под вальцами находится бесконечное полотно С, охватывающее барабаны F, которое принимает на себя развальцованное тесто. На двух подставках D находится вращающаяся щетка   для сметания мучной пыли  с  теста. Движете бесконечного полотна происходит толчками, так что машина успевает вырезать   на тесте формы и вновь подняться, чтобы опуститься на подошедшую новую ленту из теста. Вырезанные бисквиты уносятся дальше бесконечной лентой, обрезки же теста попадают на другое, идущее вверх, полотно и собираются в ящике Н. При дальнейшем движении бисквиты подходят к сковороде, на которой они пекутся, и располагаются на ней правильными рядами; сковорода переносится в печь. Обрезки теста опять вальцами раскатываются в сплошную лепешку, которая снова проходит уже раз пройденный путь. Для того, чтобы иметь полное представление о приготовлении английского сухого печения (Cakes), следует еще познакомиться с формовочной машиной для большого производства. Рисунок 416

представляет нам такую большую английскую формо-набивную машину, которая при чрезвычайной длине хода теста, штамповального аппарата и выходного пути, является самой совершенной по конструкции. Она снабжена автоматически поднимающимися и опускающимися штамповальными пластинами и массой специальных приспособлений. Машина эта строится Т. и Т. Фикарсом в Ливерпуле и находится в употреблении на самых  больших  английских  фабриках. Длина ее  8—10  метров. А — входное отверстие, В — вальцы, С — щетка, D — вторые вальцы,  Е — штамповальный аппарат в  приподнятом виде, F — отводящее полотно, G — стол  для пpиемa готового печения, Л — выдвижной стол для приема пустых жестяных  коробок, доставляемых сюда цепной передачей; коробки автоматически нагружаются печением и взвешиваются.
Далее наступает процесс  печения. Обыкновенно печь находится недалеко от машины; и в больших бисквитных фабриках обыкновенно употребляются печи с бесконечной цепной лентой для беспрерывного действия    фабрики.   Эти  печи  английского    изобретения    в    длину    имеют    до


417.   Цепная печь со ступенчатыми валами.


15 мет., а в  ширину 11/2 мет., весь свод отапливается сверху и снизу, чтобы температура была ровной. По обе  стороны печи установлены барабаны, на которых наброшены цепи, проходящие сквозь всю печь, и на  которых находятся железные листы для запекания бисквитов. Но так   как  нужно регулировать прохождение бисквитов сквозь печь, то конические   барабаны, несущие  ремень, могут быть посредством рычага поставлены  для быстрого или для медленного движения. Точно также есть еще одно  приспособление, для того чтобы в случае необходимости цепь быстро  остановить и снова пустить в  ход.
Сообразно с  качеством  бисквитов, прохождение их  через печь длится от 5 до 15 минут и поэтому регулирование скорости должно быть всецело в руках  рабочего, что и достигается ступенчатыми валами.
Английская бисквитная печь имеет три отделения, снабженные вертикальными задвижками; первое имеет очень высокую, сухую температуру; здесь бисквиты приобретают тонкую, нежную корку. Во втором находится испаритель с водой для поддержания влажности. В  третьем отделение температура сухая и более низкая: в  нем  заканчивается процесс  запекания. Все три отделения печи при входе и выходе снабжены железными подвешенными дверцами, легко управляемыми рукой и снабженными пирометрами, часами и т. д. Такая цепная печь может  в  день приготовить  250, 000   шт.     чайных     бисквитов. На  рис.  417   —    А   представляет весь



механизм движения со ступенчатыми валами и с  зубчатыми колесами, В — вставной лист, С—дверцы для регулирования температуры, D — топка под  печью, Е—зубчатое колесо в  связи с барабаном, приводящим в движение все бесконечные цепи, и F—рычаг для поднимания и опускания печных дверец.


418. Подъемная машина для бисквитов.


Когда бисквиты выходят из печи, их нужно охладить, чтобы не было много  лома; для    этого придуманы бисквитный подъемный машины, (рис. 418). Это приспособление находится справа у печи, и его движение можно правильно урегулировать с движением цепей в печи. Работник снимает листы с готовыми бисквитами при выходе их из печи и ставит их на подъемную машину. Пока бисквиты доходят до помещения, где их упаковывают, они совершенно охлаждаются; там же устроено остроумное приспособление на случай, если бы прозевали снять лист с бисквитами: оно сбрасывает этот лист на соседний стол. Пустые листы ставятся с другой стороны машины и идут обратно. В зал упаковки сортируют бисквиты и укладывают в жестяные коробки, которые иногда снабжаются стеклянной крышкой, чтобы удобно было показать покупателям содержимое коробки. Бисквиты приготовляются в виде  различных  фигур (рис. 419—433), и поступают в продажу под разными названиями: Альберт, Ник-Нак, Виндзор, смесь, Миньон, Британия, Осборн и т. д.
Приготовление так называемого королевского мягкого бисквита производился посредством  ручной машины, в  больших  производствах , впрочем, заменяемой машинами с  приводами (рис. 262). Эта машинка очень напоминает машинку для наполнения колбас; она состоит из  цилиндра, в  котором  винтовая нарезка при вращении ручки передвигает вперед поршень. Цилиндр наполняется тестом, которое выходит  под  давлением поршня через отверстие, представляющее какую-нибудь форму. Тесто выходит  длинной колбасой, которую режут  на пластинки, пекут  и упаковывают.


419-433. Различные бисквитные формы.


Сухари приготовленные  в  Германии  для армии, состоят  из  муки, воды, соли и тмина; к  ним  очень часто еще примешивают  мясо. Taкие  сухари    легко    портятся,    а    потому    и    вкус  их    далеко не так  хорош ,  и  не считается в  войске любимым  питательным продуктом.


434. Машина для приготовления королевского бисквита.


Нужно бы было значительно улучшить вкус  и питательность солдатского сухаря, заменив  воду при   замеске теста снятым молоком, которое сравнительно дешево, и не находит себе до сих пор  массового сбыта. Несмотря на громадные успехи техники, дающие возможность в этом  производстве человеку не зависит почти совершенно от случайностей, до сих пор еще не нашли удовлетворительного исхода для того, чтобы получить хороший  хлебный провиант, столь необходимый для войска, и для  запасов судов, уходящих в далекое плавание.

"Промышленность и техника"

         Автор: проф. Ф. Аренсъ

                                   1896 г. в.